О масле из коровьего молока, его физиологической ценности и значимости в современном питании, о проблемах его подделки и фальсификации

« О масле из коровьего молока, его физиологической ценности и значении в современном питании, о проблемах его подделки и фальсификации»
Коровье масло, известное человеку с древних времен, и теперь остается лучшим и практически единственным жировым продуктом животного происхождения, предназначенного для непосредственного употребления. Его секрет – в органолептической привлекательности, универсальности использования, высокой пищевой ценности и физиологической незаменимости.
Во все времена масло как пищевой продукт в мире ценилось исключительно высоко. Спрос на него всегда опережал возможности производства. Это стало причиной альтернативных поисков его заменителей, которые в 1869 года во Франции завершились созданием маргарина, изготовленного из натуральных растительных масел. С тех пор и до настоящего времени эти два жировых продукта – сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего молока, и маргарин – из растительных (в основном ) жиров стали основными конкурентами так называемого рынка желтых жиров. Более того, это стало причиной обширных комплексных исследований пищевой и физиологической ценности сливочного масла. Признавая успехи «маргаринщиков», их оппоненты соглашались с тем, что используя разнообразные добавки (ароматообразователи, красители, эмульгаторы, витамины и др.), вполне реально придать маргарину структуру и внешнюю привлекательность сливочного масла, тот же вкус. Однако соединить синтетические и естественные компоненты маргарина таким образом, чтобы он оказался равноценным сливочному маслу по физиологической ценности, не представляется возможным.
Маргарин, конкурирующий со сливочным маслом, изготавливают главным образом из растительных жиров, богатых важными для человека полиненасыщенными жирными кислотами, однако в процессе производства они подвергаются гидрогенизации –насыщению водородом – для перевода в удобное для производства, отвержденное состояние. Помимо всего прочего, это обуславливает образование трансизомеров жирных кислот (до 30% и более), которые характерны для натуральных жиров. В организме человека (по данным публикаций последних лет) они резко снижают (в крови) количество плотных липидов, препятствующих откладыванию холестерина на стенках кровеносных сосудов. В результате маргарин, не содержащий холестерин, обуславливает отложение его на стенках кровеносных сосудов больше, чем сливочное масло, в котором он содержится.
Сливочное масло вне конкуренции и по другой причине – оно универсально по сферам применения (в детском и диетическом питании, диетах различных больных и др.) благодаря сочетаемости со всеми (без преувеличения) продуктами, привлекательностью внешнего вида и вкусовым букетом, высокой усвояемости и удобству использования. Особенность сливочного масла – в цельности молочного жира, его природном совершенстве, который в сочетании с другими нежировыми компонентами (плазмой) образует физическую субстанцию и привлекательный неповторимый вкусовой букет.
Физиологическая ценность масла. Жирно-кислотный состав молочного жира, основы сливочного масла, отличается от всех других жиров. Однако, как оказалось, главное не только и не столько в этом. Важны какие – то другие нюансы и сочетания, заложенные в «Кирпичиках», из которых построены молекулы молочного жира, остающиеся пока не выясненными. Некоторые исследователи при этом приписывают особые физиологические свойства содержащимся в молочном жире короткоцепочным летучим жирным кислотам, которые не подвержены обычному бетта-окислению, а расщепляются на декарбоновые кислоты омега-окислением. Их триглицериды не откладываются в виде жировых запасов (уже этот факт ставит масло в особое положение), Жизненно важные функции при этом выполняют содержащиеся в молочном жире эссенциальные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, арахидоновая), их взаимосвязь между собой и другими жирными кислотами. Они считаются факторами роста у детей, без них человек не может нормально существовать.
Чрезвычайную значимость многие исследователи придают, содержащемуся только в молочном жире и сливочном масле, витамину А, для роста клеток, в образовании зрительного пурпура, защиты эпителия, строения эпидермы костей, устойчивости организма против инфекционных заболеваний и др. В сливочном масле его содержание гармонично увязано с эссенциальными жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям
Физиологическая проблема сливочного масла не может быть исчерпывающим образом решена без освещения вопроса «лицетин – холестерин», соотношение которых в нем, как и в крови человека, составляет примерно 1:1. Это факт, характеризующий его уникальность. Холестерин в организме человека выполняет жизненно важные функции. Он является исходным материалом для образования желчных кислот, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, участвует в образовании надпочечных и половых гармонов, может действовать как антиоксин, оказывает противоинфекционное действие и др. Сливочное масло, благодаря наличию фосфолипидов и сложившимуся соотношению лицетин-холестерин, оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека.
С учетом имеющихся данных сливочное масло в физиологическом отношении превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые».
Сливочное масло в современном питании. Как продукт питания сливочное масло «всеприемлемо». Оно гармонично сочетается практически со всеми продуктами, блюдами, не оказывая никаких побочных эффектов. Именно по этой причине во все времена использовали (используют) его для детского, профилактического и лечебного питания, в диетах больных, спортсменам и др. Это согласуется с последними исследованиями, которыми доказана ошибочность ранее существовавших предположений о негативной зависимости между потреблением молочного жира (сливочного масла) и риском заболевания сердечно-сосудистыми недугами. По последним данным такой зависимости не существует. Сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего молока, было и остается пищевым «бальзамом» из крайне необходимых для человека биологически активных веществ, включая фосфолипиды. эссенциальные жирные кислоты, витамины, витамин А, В–каратин.. Этот уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт богат витаминами D, Е, фосфором и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ, необходимыми нашим глазам, коже, иммунности организма, костям, мозгу и пр.
По мнению диетолога проф. В. Воробьева, в сливочном масле содержатся вещества, способствующие формированию эндокринной (гармональной), половой и других систем человека, поэтому до 25 лет, пока организм не «устроился» и не сформируются все его функционирующие системы, желательно потреблять сливочное масло.
Безусловно «переедание» сливочного масла, как и любого другого продукта, вряд ли полезно, но 20 грамм в сутки (физиологическая норма суточного потребления, установленная Институтом питания РАМН в 1986 году) жизненно необходима.
Все исследователи сходятся на том, что никогда никому не удавалось «сфабриковать» жировой продукт, обладающий в целом физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью сливочного масла.
Уравнять отдельные показатели сливочного масла и маргарина можно, коррелируя состав и свойства последнего, однако получить равноценный аналог молочного жира, созданный природой, преподнесенный нам в виде сливочного масла не представляется возможным.
Сливочное масло, изготавливаемое в нашей стране, его состав, свойства и качество должны соответствовать требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». ТР подразделяет масла по жирности на две подгруппы, классическое, массовой долей жира 80-85%, и пониженной жирности массовой долей жира от 50 до 79% включительно.
Масло, произведенное в России, по вкусу и запаху отличается от масла, произведенного в остальном мире. При схожести структуры и физико-химических показателей для российского сливочного масла характерен приятный сливочный вкус и выраженный привкус пастеризации (обуславливается технологией). Во всем остальном мире сливочное масло с учетом обязательных при его производстве дезодорации сливок и промывке масляного зерна не имеет выраженного характерного вкусового букета-оно пустое.
Вместе с тем, сливочное масло, на настоящий момент, является жировым продуктом, который чаще всего в России фальсифицируют и пытаются подделовать, снижая содержания молочного жира, заменяя молочный жира жирами немолочного происхождения, реализуя товары под «чужими» брендами, торговыми марками.
Так ежегодно, управлением Роспотребнадзора по Псковской области, по результатам лабораторных испытаний образцов масла из коровьего молока, отобранных с целью оценки на соответствие требованиям нормативной документации, не соответствующими требованиям НД и (или) фальсифицированными признано образцов, в 2008 году 55,5% (5 проб из 9), в 2007 - 73% (27 проб из 37), в 2006 году – 57,9% (11из 19), причем около 30 % из них – имели наименование « Вологодское».
В 2009 году лабораторные исследования образцов масла из коровьего молока показали, что все образцы продукции (4-е пробы) не соответствовали требованиям ТР, в частности,
- масло сладко-сливочное массовой долей жира 82,5 % (изготовитель - ООО «Дедовичский молочный завод», Псковская область) - по органолептическим показателям (вкусу, запаху, не характерных для сливочного масла, излишне крошливой консистенции);
- масло сливочное Крестьянское, ТМ Лавпродукт (изготовитель - ООО «Лавпродукт», Московская область), фальсифицировано жирами немолочного происхождения, по Заключению ВНИИИЖ массовая доля молочного жира в жировой фазе составила только 23,5%);
- масло сладко-сливочное массовой долей жира 82,5% (изготовитель - ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Московская область), 2 пробы, 1 проба - жировая фаза продукта фальсифицирована жирами немолочного происхождения (массовая доля молочного жира в жировой фазе фактически составила 80,0%), 2 проба (масло сливочное Вологодское) – по органолептическим (консистенции) и физико-химическим показателям (на 8,3% завышена массовая доля влаги, на 9,5 % занижена массовая доля жира).
В целях приостановления производства и (или) реализации продукции, не соответствующей требованиям технического регламента, по фактам выявленных правонарушений, информация о необходимости приостановления или прекращения действия сертификата соответствия направлена в органы по сертификации, в управление Роспотребнадзора по Московской области (по месту нахождения предприятия).
По представленной нами информации, в отношении ООО «Лавпродукт», органом по сертификации было приостановлено действие сертификата соответствия, выданного ООО «Лавпродукто» (на масло Крестьянское, Вологодское), Упралением Роспотребнадзора по Московской области на предприятии проведено внеплановое мероприятие по контролю. По материалам проверки, решением суда приостановлена (на 30 суток) деятельность предприятия (кроме того, материалы проверки были направлены в прокуратуру Московской области).
С 01 января 2010 года вводятся в действие новые национальные стандарты вида технических условий, которые устанавливают требования к основным видам масла из коровьего молока, вырабатываемых в нашей стране. Новые стандарты разрабатывали во ВНИМС с учетом Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», поэтому все вопросы производства актуализированы с учетом современных требований нормативной правовой базы. Кроме того, при разработке документов, учитывались современные требования потребителя к этой группе пищевых продуктов, а также те позитивные тенденции, которые выявлены в работе маслодельных предприятий, включая стремление разнообразить ассортимент выпускаемого масла при одновременном сохранении традиционных его видов, возможности совершенствования технологии за счет применения различных схем производства масла, современных моделей оборудования для изготовления и фасования масла и упаковочных материалов и др.
Показатели и требования к маслу, предусмотренные стандартами по маслоделию, имеют научную основу и подтверждены многолетним практическим и промышленным опытом.
В ассортименте разработанного стандарта отсутствует масло «Вологодское» в связи с тем, что три молочных предприятия Вологодской области имеет свидетельство на право пользования знаком НМНТ (наименование места происхождения товара); учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Верещагина, Вологодский молочный комбинат Шекснинский маслозавод получили это свидетельство 10 лет назад. Исключение наименования «Вологодское» из ГОСТа оказалось возможно лишь при проведении исследований, доказывающих особые свойства масла «Вологодское», изготавливаемого на территории Вологодской области. С 01.2010 года наименование масло «Вологодское» могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия Вологодской области, и вырабатывать его будут по техническим документам регионального уровня с включением в них показателей идентификации этого вида масла и метода контроля, который позволяет на основе результатов газохромотографического анализа равновесного пара отличить его от сладко-сливочного масла аналогичного состава.
Выполнение требований новых стандартов обеспечит производителю гарантию, что продукт будет соответствовать федеральному законодательству в областях безопасности пищевых продуктов и защиты прав потребителей.
Тема подготовлена с использованием материалов (статей), опубликованных в журналах «Сыроделие и маслоделие»