В День фруктовых салатов эксперт Роспотребнадзора рассказывает, как избежать пищевых инфекций и сохранить витамины в этом вкусном десерте

Советует Ольга Малашичева, врач-эндокринолог, нутрициолог клиники CMD Балашиха ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Казалось бы, что может быть проще – взять любимые фрукты, нарезать и наслаждаться? Но именно в этой кажущейся простоте скрываются важные нюансы.

Почему фруктовый салат – это серьезнее, чем кажется

По данным ВОЗ, ежегодно в мире регистрируется около 600 млн случаев пищевых инфекций, из которых почти треть связана с неправильным хранением и обработкой свежих продуктов. Нарезанные фрукты – один из самых недооцененных источников риска.

Научные исследования убедительно показали: нарезанная дыня, папайя и манго уже через два часа при комнатной температуре становятся питательной средой для сальмонеллы, листерии и кишечной палочки E.coli. Поверхность целого фрукта – это природный барьер, защищающий сочную мякоть. Но стоит сделать надрез – начинается окисление, выделяется сок, температура внутри повышается, и бактерии получают идеальные условия для стремительного размножения.

Особенно это актуально летом. В жаркую погоду патогенные микроорганизмы удваивают свою популяцию каждые 20 минут. Именно поэтому пищевые отравления в июле – августе случаются значительно чаще, чем зимой.

Как правильно мыть фрукты: подробная инструкция

Многие думают, что достаточно просто ополоснуть фрукт под краном. Это распространенное заблуждение, которое стоит здоровья тысячам людей ежегодно.

Шаг 1. Подготовьте руки и поверхности

Прежде чем прикасаться к фруктам, тщательно помойте руки с мылом в течение не менее 20 секунд. Обработайте разделочную доску и нож горячей водой с моющим средством. Исследования показывают: до 40% бактериального загрязнения фруктов происходит именно от рук и кухонного инвентаря, а не с поверхности самого продукта.

Шаг 2. Промойте под проточной водой

Держите фрукт под струей холодной проточной воды не менее 30 секунд, одновременно потирая поверхность руками или мягкой щеткой. Исследования, опубликованные в Journal of Food Protection, подтверждают: такой способ снижает количество бактерий на поверхности до 90%. Не наносите мыло или моющие средства непосредственно на фрукт: они впитываются в кожуру и могут попасть в мякоть.

Шаг 3. Особые правила для разных фруктов

Дыни и арбузы – группа особого риска. Их толстая кожура активно контактирует с почвой при выращивании и транспортировке. Во время нарезки нож буквально прошивает загрязненную поверхность насквозь, перенося бактерии прямо в мякоть. Такие фрукты необходимо мыть жесткой щеткой под проточной водой не менее 1 минуты.

Клубника, виноград, малина – эти ягоды имеют пористую поверхность, которая легко впитывает загрязнения и остатки пестицидов. Замочите их в холодной воде на 5–10 минут, затем промойте под проточной водой небольшими порциями в дуршлаге.

Яблоки, груши, персики – кожура этих фруктов часто покрыта воском или обработана фунгицидами для длительного хранения. Мойте их теплой водой с мягкой губкой или щеткой.

Бананы, апельсины, мандарины – несмотря на то что мы не едим кожуру, мыть их обязательно. При очистке руками или ножом загрязнения с поверхности легко переходят на мякоть.

Чем дополнительно обработать фрукты

1. Раствор лимонной кислоты или уксуса

Замачивание фруктов в растворе пищевого уксуса (1 часть уксуса на 3 части воды) на 5–10 минут снижает количество пестицидов на поверхности на 80%, а бактериальную обсемененность – на 98%. После обработки обязательно промойте фрукты чистой водой, чтобы убрать посторонний привкус. Альтернатива – раствор лимонной кислоты: 1 чайная ложка на 1 литр воды. Эффективность сопоставима с уксусом, но вкус нейтральнее.

2. Раствор пищевой соды

Замачивание яблок в растворе пищевой соды (1 чайная ложка на 2 стакана воды) в течение 12–15 минут удаляет до 96% остатков пестицида тиабендазола с поверхности. Метод особенно эффективен для яблок, груш и твердых косточковых фруктов.

3. Раствор соли

Простой и доступный способ: 1 столовая ложка поваренной соли на 1 литр воды. Замочите ягоды или фрукты на 5 минут – соль вытянет загрязнения и часть химических обработок. После обязательно промойте чистой водой.

Чего делать не стоит

Не покупайте готовые фруктовые нарезки в магазинах – это удобно, но рискованно. Вы не знаете, когда именно был нарезан продукт и в каких условиях хранился. По возможности выбирайте целые фрукты и нарезайте их дома самостоятельно непосредственно перед подачей.

Для очистки фруктов не используйте хлорсодержащие средства, спирт или любые дезинфектанты, не предназначенные для пищевых продуктов. Такие вещества не только не улучшают безопасность, но и создают дополнительную химическую нагрузку на организм – особенно опасную для людей с эндокринными нарушениями и заболеваниями щитовидной железы.

Никогда не используйте один нож и доску для фруктов и мяса, рыбы или курицы. Перекрестное загрязнение – одна из главных причин пищевых отравлений в домашних условиях. Заведите отдельный комплект для фруктов и овощей – это простая привычка, которая реально защищает здоровье.

Как сохранить витамины

Фрукты – ценный источник витаминов, антиоксидантов и клетчатки. Но при неправильном приготовлении значительная часть полезных веществ теряется. Витамин C – самый нестойкий. Он разрушается при контакте с кислородом, светом и металлами. Нарезайте фрукты непосредственно перед подачей, используйте керамический или стальной нож высокого качества.

Полифенолы и антиоксиданты сохраняются лучше при минимальной механической обработке. Чем крупнее нарезка – тем меньше площадь окисления и тем больше пользы будет в каждом кусочке.

Готовьте фруктовые салаты порционно, подавайте сразу и убирайте остатки в холодильник. Оптимальная температура хранения +2–4 °С, максимальный срок – 24 часа в плотно закрытом контейнере. Это особенно важно для людей с сахарным диабетом, нарушениями иммунитета и заболеваниями желудочно-кишечного тракта – их организм значительно уязвимее к пищевым инфекциям.

Соблюдайте простые правила – и вкусный фруктовый салат будет полностью безопасным для всей вашей семьи. Берегите себя и своих близких. Будьте здоровы!

*По материалам санщит.рус.